Thịt chuột Đình Bảng
Theo người trong làng, Đình Bảng săn chuột không phải để kiếm sống như nhiều nơi khác nó xuất phát từ việc giúp mùa màng bội thu, người dân bắt chuột đồng để ăn quanh năm nhưng chủ yếu họ đi săn vào vụ gặt bởi thời gian này chuột sinh sản nhiều và thịt béo.
Thịt chuột đồng có màu trắng và thơm ngon như thịt gà, được sử dụng như một nguyên liệu chính, kết hợp với các phụ gia để chế biến nhiều món ăn từ giản đơn đến cầu kỳ. Trong đó, phổ biến nhất là thịt luộc ép lá chanh
Ngoài ra, chuột đồng còn được chế biến thành các món chuột đồng nấu đậu, chuột nấu đông, chuột giả cầy, chuột rán, chuột xào chua ngọt hay sốt cà chua, khiến không ít người phải ứa nước miếng khi các món được bày ra trước mắt. Người dân ở Đình Bảng cho biết, ăn thịt chuột đồng rất lành, có tác dụng mạnh làm giảm đau, liền xương.
Nem làng Bùi
Nem Bùi được khai sinh ở làng Bùi Xá, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh. Nghề làm nem ở đây đã có hàng trăm năm, đời này kế tiếp đời kia phát triển và gìn giữ nghề cha ông để lại.Trải qua bao thăng trầm, vài năm trở lại đây nem Bùi dần có mặt trên thị trường và trở thành món ẩm thực ngon, rẻ, đồng thời là món quà trao tay ý nghĩa cho bạn bè, người thân sau mỗi dịp ghé qua Bắc Ninh.
Nguyên liệu làm món nem Bùi phải là giống lợn ỉ đen, lưng gẫy hình yên ngựa, mõm ngắn nuôi bằng cám gạo và bèo cái, hoặc rau chuối. Cả con lợn thịt ra cũng chỉ lấy được hai cái thăn và phần mỡ gáy để làm nem. Công đoạn làm rất công phu và cẩn thận để giữ vệ sinh an toàn thực phẩm
Lấy một nhúm nem quấn với lá sung cắn một miếng ngon tuyệt. Nem Bùi không cần chấm với nước chấm vì nem đã đầy đủ gia vị vừa ăn, nếu thích, thực khách có thể chấm thêm với chút tương ớt.
Gà Hồ
“Gà Hồ mang rộn rã sinh sôi
Gà lại vào tranh thắm nghĩa đời
Lúa bên ngô vun nguồn gốc lạc
Hội thi càng quý nét tinh khôi”…
Đó là những vần thơ mà các cụ cao tuổi trong làng Lạc Thổ, thị trấn Hồ, huyện Thuận Thành truyền tai nhau khi nói về gà Hồ.
Người dân nơi đây không nhớ rõ gà Hồ có từ bao giờ, nhưng tên tuổi của nó gắn với dòng tranh Đông Hồ thì không ai phủ nhận vì đây là giống gà đẹp mã, thịt thơm ngon nên giống gà này chỉ có được vào dịp tết đến xuân về.
Gà Hồ thịt thơm, giòn, ngọt, ăn một lần là nhớ mãi. Vì là loại gà giống to nên gà muốn ăn thịt được phải từ 2,5-3 kg trở lên. Vì thế thời gian nuôi một con gà thịt kéo dài đến 7-8 tháng.
Bún làng Tiền
Không biết tự bao giờ món bún đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong đời sống con người Kinh Bắc. Mỗi khi thưởng thức món riêu cua, chả nướng, bún ốc… người dân xứ Kinh Bắc lại nhắc tới bún làng Tiền, xã Khắc Niệm, thành phố Bắc Ninh.
Để làm ra được sợi bún tươi ngon thì cần trải qua rất nhiều các giai đoạn khác nhau. Đầu tiên gạo sau khi ngâm một ngày được cho vào ủ thêm 4 ngày sau đó được xay thành bột nước. Tiếp theo, để bột lắng 3 ngày, bỏ phần nước trong, lấy phần bột đã lắng cứng, cho vào máy làm bún. Bột được lấy thành tảng cho vào cối của máy, máy tự khuấy nhuyễn với lượng nước vừa đủ, thành bột sền sệt. Bột được dẫn xuống khay, bầu chứa, nhờ lực ép của máy bột được đưa qua bầu hơi nóng làm chín và ép qua khuôn tạo thành sợi bún. Bún sau khi ngâm qua nước vớt lên, để ra từng mớ và có thể bán cho khách hàng có nhu cầu.
Cỗ chay Đào Xá
Không những được biết đến là một làng quan họ gốc, một trong những tài của người Đào Xá xưa kia là làm cỗ chay đãi khách vừa ngon vừa khéo.
Hàng năm, cứ vào ngày hội chùa (mồng 7 tháng Giêng) dân làng Đào Xá lại làm cỗ chay đãi khách. Cỗ chay Đào Xá gồm bánh chưng, bánh rợm, bánh rán, bánh cắp, một đĩa giò, 4 bát nấu, 5 bát cháo cái... Trong những món ăn chay nói trên, bánh cắp và cháo cái là hai món đặc trưng, không thể thiếu trên mâm cỗ mời khách của làng Đào Xá.
Bánh tẻ làng Chờ
Ai từng ăn bánh răng bừa (hay còn gọi là bánh tẻ), một thứ quà quê nổi tiếng của thị trấn Chờ, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh sẽ không thể nào quên được vị ngọt từ thịt, mùi thơm của hành, cái giòn của mộc nhĩ và sự dẻo thơm của bột bánh.
Bánh tẻ ăn lúc còn nóng vừa có độ giòn lại vừa có vị đậm, vị béo của nhân, nồng nàn của mùi lá, không thể lẫn vào thứ bánh tẻ nào khác được. Bánh khi ăn chấm với tương ớt hoặc nước mắm ớt, tùy sở thích của từng người.
Bánh khúc làng Diềm
Trong bánh, ngoài xôi, lớp nếp óng dẻo bọc lấy lớp nhân đậu xanh bên trong, không phải là bánh, chẳng hẳn là xôi. Đó chính là bánh khúc - đặc sản làng Diềm, ven hữu ngạn sông Cầu, thuộc xã Hòa Long, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh.
Sở dĩ có tên bánh khúc là vì nguyên liệu chính để làm bánh là rau khúc. Rau khúc có hai loại: khúc tẻ và khúc nếp, khi làm bánh, người ta thường chọn lá khúc nếp, bởi lá khúc nếp thơm ngon hơn nhiều.
Bánh khúc làng Diềm có 2 loại: nhân hành và nhân đỗ. Bánh khúc nhân đỗ có vị bùi của đỗ, béo của thịt mỡ và thơm của hạt tiêu. Bánh khúc nhân hành có khác hơn đôi chút, hành được dùng làm nhân bánh khúc nhất thiết phải là hành khô, cộng thêm mộc nhĩ, hạt tiêu, răm, thịt ba chỉ băm thật nhỏ trộn lẫn với nhau. Dù là bánh nhân đỗ hay nhân hành thì vỏ bánh và nhân cũng đều phải nêm một lượng gia vị vừa đủ, bánh mặn làm mất đi vị bùi, béo song nếu nhạt bánh sẽ có mùi ngai ngái.
Bánh khúc thường được người dân làng Diềm nặn với 2 hình thức: tròn như bánh rán hoặc hình tai voi, nhưng dù với hình thức nào, vỏ bánh cũng phải dát mỏng mà không để lộ nhân.
Bánh phu thê Đình Bảng
Được gói bằng những tấm lá dong giản dị, rồi luộc lên, bánh phu thê không khoe mùi tỏa hương như bánh rán, bánh khúc; chỉ tới khi bóc bánh đặt lên đĩa sứ người ta mới thật sự ngỡ ngàng. Dưới lớp vỏ bánh sắc vàng trong suốt rắc lấm tấm những hạt vừng đen, nhân bánh hiện ra. Ngoài đỗ xanh đãi sạch vỏ đã được hấp chín đánh tơi, người ta còn cho thêm đường cát trắng, cùi dừa, hạt sen và các hương ngũ vị.
Khi làm bánh phải dùng nước quả dành dành nhào bột để lấy mầu sắc tự nhiên chứ không được pha phẩm mầu.
Nhân bánh hình tròn nằm trong vỏ bánh bẻ khuôn hình vuông bằng lá dừa, như biểu tượng vuông tròn của triết lý âm dương.
Lá gói bánh cũng là lá dong gói bánh chưng phải làm kỹ hơn là bánh chưng, sau khi rửa thật sạch lá để ráo nước người ta phải tước bớt cọng để khi gói bánh được mềm mại. Lá lót trong phải là lá chuối tây dẻo luộc chín hong khô chứ không được dùng lá chuối tiêu.
Tương Đình Tổ
Trên khắp cả nước có rất nhiều loại tương gắn liền với địa danh nổi tiếng như Tương Bần (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Tây cũ), tương Nam Đàn (Nghệ An)…tuy nhiên, loại tương đặc biệt nhất phải kể đến tương Đình Tổ (Thuận Thành, Bắc Ninh).
Tương Đình Tổ khác với các tương khác bởi lẽ nguyên liệu chính là ngô ngoài ra còn có đỗ tương và gạo nếp cái hoa vàng, tất cả đều được ủ và lên men tự nhiên không dùng bất kỳ một loại hoá chất hay men phụ trợ nào.
Thông thường một mẻ tương phải được ủ kỹ trong vòng nửa tháng mới có thể mang ra xay để tạo ra tương thành phẩm. Tương thành phẩm sẽ có màu đỏ nâu, đặc sánh, mùi thơm vị ngọt bùi, ngậy béo đặc trưng của gạo nếp, của ngô, tất cả tạo cho tương ăn có giá trị dinh dưỡng riêng, thường được dùng chấm rau luộc, thịt lợn, thịt bò, cá nướng, bánh đúc, bánh tẻ, bún, dùng kho cá, kho thịt…
Cháo thái Đình Tổ
Cháo thái đã có mặt trong đời sống của người dân Đình Tổ từ lâu đời.
Cháo thái có cách nấu không quá cầu kỳ, gạo được xay nhuyễn rồi trộn với nước vo thành một cục to, nước dùng để nấu cháo thường là nước ninh thịt gà hoặc thịt lợn, khi nồi nước dùng đang sôi trên bếp thì dùng dao thái cục bột thành lát mỏng cho rơi xuống nồi. Khi cháo chín, cho hành hoa, hạt tiêu, mắm, muối vừa ăn,thịt gà, thịt lợn nhừ có trong cháo cùng tất cả gia vị được quyện chung vào nhau tạo nên nồi cháo thái vừa lạ vừa ngon miệng.
Người làng Đình Tổ còn có một cách đặc biệt để thưởng thức món ăn này, thay vì dùng thìa thì những đôi đũa lại là sự lựa chọn hàng đầu. Cháo thái ngon nhất khi còn nóng, vừa thưởng thức cháo thái, các bạn vừa được nghe những sự tích liên quan đến lịch sử ngôi làng Đình Tổ gắn liền với bát cháo dân dã, bình dị này.
Tùng Anh (th)/Báo Gia đình & Xã hội
Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)
